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主题: 一锅羊肉汤 香飘仁寿城

  • 雨后阳光
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  • 发表于:2018/5/8 9:17:16
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一锅羊肉汤 香飘仁寿城见习记者 孟飞 文/图
仁寿羊肉汤。
高中林正在烧制羊肉汤。



90年前,一道名菜——浓汤羊肉从成都翻过二峨山,香飘仁寿和简阳。几经变迁,这道名菜一度在成都销声匿迹,却在新家仁寿和简阳两地日渐兴盛,深受百姓喜爱,直至成为川菜的经典名菜之一。数十年间,当市场经济大潮袭来时,仁寿和简阳两地的羊肉汤走了两条不同的路径,呈现两种不一样的命运:简阳羊肉汤外延扩展,有所革新,仁寿羊肉汤则坚守本土,执着传统。

溯源

仁寿羊肉汤的前世今生

羊肉汤自古有之。据史书记载,蜀汉时期就有“鱼羊烩”“全羊汤”,三国时期龙泉山脉地区就有羊肉汤。有依据的记录表明:清代四川某些地区羊肉汤开始普及,民国前后逐渐流行。但那时的吃法还是清汤羊肉,俗称“冒汤羊肉”。

著名巴蜀学者袁庭栋也从侧面向记者佐证:成都在中华人民共和国成立前就有羊肉汤,但不是现在浓汤做法,而是类似乐山“跷脚牛肉”,清汤羊肉加葱花。“清汤做法一直延续至上世纪90年代,出现浓汤型羊肉汤的做法。现成都地界羊肉汤馆也多盛行来自于简阳的这种浓汤型羊肉汤。”

浓汤型羊肉汤究竟从何而来?4月29日,记者采访了仁寿浓汤型羊肉汤的传承人廖玉权。今年72岁的他是当地浓汤型羊肉汤的第二代传人。他向记者介绍:自己的父亲廖相乾是当地有名的厨师,人们祝生拜年、婚丧娶嫁办宴席常请他主厨,而他主厨必做一道人人喜爱的浓汤型羊肉汤。于是,打记事时家乡已在流行浓汤型羊肉汤。

“父亲曾说,做浓汤型羊肉汤的手艺是他年轻时在成都芙蓉饭店学的,当时同去拜师学艺的还有相邻高家乡的黄绍成和简阳三岔镇的一个人。但师公的名字已不记得。”廖玉权介绍,成都芙蓉饭店是当时成都最好的饭店之一,浓汤型羊肉汤是师公自创还是早已有之无从考证,但在师公的三个徒弟中,父亲学时最长,整整学了9年才出师。

师傅领进门,修行在各人。三个徒弟学成回乡做乡厨。廖相乾在仁寿县鳌陵乡,黄绍成在仁寿县高家乡(现高家镇),简阳的师弟则在简阳三岔镇。三个乡镇虽分属两个不同的县,却相隔不远。三个师兄弟,各自守着自己的地盘,小日子过得顺风顺水。此后,更各自将烹煮羊肉汤的技艺都传授给了子女。

上世纪八九十年代,廖相乾的两个儿子——廖金权、廖玉权在鳌陵乡开有两个羊肉汤馆,生意十分火爆,出现客人排着队吃、蹲在店外吃的场景。甚至许多食客从成都、乐山各地专程赶来吃。那是仁寿浓汤型羊肉汤的昌盛时期。“人们逢餐必吃羊肉汤。有人的地方必有餐馆,有餐馆的地方必有羊肉汤。”廖玉权笑说。

2000年后,廖玉权兄弟俩将烹饪浓汤羊肉的技术分别传授给自己的子女。子女也离开鳌陵乡到县城谋发展,将羊肉汤馆进一步扩展为酒楼。此时,邻县简阳浓汤型羊肉汤的名气也渐渐大起来,一度在成都和简阳开得到处皆是,还拿到“中国国家地理标志产品称号”的金字招牌。曾经在四川销声匿迹的冒汤羊肉汤更在雅安一带席卷而来,仁寿的浓汤型羊肉汤四面受敌,市场份额迅速萎缩。

揭秘

传承人烹煮仁寿羊肉汤

4月29日,仁寿浓汤型羊肉汤的传承人廖玉权口诉,由其大徒弟高中林向记者展示了制作浓汤型羊肉汤的秘诀。近些年,廖玉权的生意也受到一定影响,但无论市场如何变幻,他仍坚守“不挪窝,做汤不降标准”的原则。

烹饪中,高中林先洗净铁锅,从冰箱拿出熬好的羊肉原汤、羊油和煮熟的羊肉片准备操作。廖玉权指着案上的食材一一介绍:“原汤是早熬制好的。烧开水,放进羊肉、羊骨,再放大块生姜和山柰一起煮三四个小时。羊油是烧制羊肉汤必备的材料,其他任何油脂都不能代替——其他油会改变羊肉汤的原汁原味。”

随后,高中林烧热铁锅,泼入一瓢羊油。待油冒青烟时,迅速抛入拌了姜片花椒的羊肉片,快速翻炒。他的动作敏捷娴熟,一串动作如行云流水。大火窜起一尺多高,笨重的铁锅在空中颠簸筛旋却始终不离火舌,锅内刺啦作响,香雾腾腾。“这是做羊肉汤非常重要的一步——爆炒。”廖玉权解释说,大火高温,快速翻炒,关键在于“爆”的时间,长了肉质易老,短了不能浆皮,锁住营养。

廖玉权话音刚落,高中林将一瓢羊肉原汤又倾入锅中,只听“嚓”的一声巨响,锅内腾起一股白烟,一股羊肉汤的鲜香扑鼻而来。廖玉权介绍说:“这个环节是羊肉汤最为核心的技术,所有秘密都在这里。就像铁匠打铁,铁坯烧到通红时,要放进冷水里淬火。铁器的好坏全在淬火的精妙。高温爆炒的羊肉突遇冷水,会催出羊肉汤特有的芳香和奶白的色泽。”

“这个‘淬火’的过程一般四次左右。”廖玉权说:“次数太多会增大烧制成本,次数太少达不到羊肉汤最佳的浓度、香度、色度。”

当“淬火”至第四次时,高中林往锅里加入少许盐和味精,并点缀些许青绿的葱花,将一大盆热气腾腾的,汤浓如奶、白如玉,鲜香四溢的羊肉汤呈现在记者面前。

而在品尝羊肉汤时,就记者提出的羊肉汤馆为增白提鲜加入鲫鱼、奶粉、增白剂等,是创新还是破坏的问题,廖玉权说:“我不反对饮食创新,但羊肉汤加入鲫鱼、奶粉会影响羊肉汤的原汁原味。反正我不会加。我要坚守仁寿羊肉汤最纯粹的做法。至于添加增白剂,我更是不提倡。”

记者见到,在廖玉权酒楼菜谱上有10多道菜,全是羊的内外组织做的。廖玉权骄傲地说:“最多可以做到20多道菜,从羊尾吃到羊头。”

资深人士激辩仁寿羊肉汤

——成败辩:

有人说,仁寿羊肉汤败给了简阳羊肉汤。理由是简阳羊肉汤大幅占领了成都市场,还切走了仁寿部分市场。简阳羊肉汤拿到了“中国国家地理标志产品称号”的金字招牌。虽然奖牌不代表一切,但市场已经说明一切。对此,著名巴蜀学者袁庭栋谈了他的看法。

“市场是检验产品的最好试金石。东西再好,如果消费者不领情,便没有多少意义。但也有例外,有些多数人不认可的事物也有存在的价值。有些好东西让多数人认可有一个过程。”袁庭栋认为,一时没有被多数人认可的,要学会坚守。在这点上,仁寿浓汤型羊肉汤的传承者们现在的做法就非常好,不为市场的一时变化所动,坚守初心,坚持做人和做法的标准不改变,终有被市场认同的一天。仁寿羊肉汤和简阳羊肉汤师出同门,并没有好坏之分。仁寿是暂时输在推广上。只要下一步在薄弱的推广环节下足功夫,定能迎头赶上。

——创新与守旧辩:

有人说,简阳羊肉汤的兴盛在于创新,而仁寿羊肉汤失败于守旧。简阳羊肉汤在制作方法上多有创新,如添加鲫鱼、奶粉等提鲜增白,满足了人们的味觉和颜值需求。反观仁寿的羊肉汤,其经营者们对市场的反应缺乏敏锐,自然会被市场抛弃。对此,仁寿本土学者、作家宋时修谈了他的看法。

他说,这种说法看似有道理,其实不尽然。时尚匆匆如流水,如果经营者能够洞悉市场,时时站上市场的风口固然好,但以不变应万变也是一种策略。同时,众口难调,满足一部分人的需求,或者固守老顾客的部分群体也是一种品德。就浓汤型羊肉汤而言,它是几代人的智慧结晶,已经不是饮食,而是一种区域性的文化。文化一旦消失便有不可回溯的风险。它需要坚守,坚守也是一种价值。当然,坚守与创新是矛盾的统一体,无须评价对与错。短期由市场检验,长远由历史检验。

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  • 锦绣
  • 发表于:2018/5/8 13:15:41
  1. 板凳
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(@ ̄ー ̄@)
开心??就好,管它世界怎么变化呢
  • 叶林雕刻
  • 发表于:2018/5/8 14:57:11
  1. 4楼
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现在大多数的羊肉汤都是高汤直接焯一下就起锅了,羊肉汤我只服我自己。原滋原味干净卫生O添加。
专业雕刻,石雕,木雕,牌坊,碑文铭艺
  • 龙泉山外山
  • 发表于:2018/5/8 23:55:48
  1. 5楼
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听说文宫“廖麻子”羊肉汤很出名,不知廖麻子和文中提到的传承人有无关联……无冒犯、无它意,只求证一下。
  • 你最美
  • 发表于:2018/5/9 9:56:25
  1. 6楼
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  • 可以
  • 发表于:2018/5/9 15:55:00
  1. 7楼
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威远的羊肉汤好干
  • 当年顶风尿十丈
  • 发表于:2018/5/10 10:11:08
  1. 8楼
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不好吃
  • 鹊桥园婚恋
  • 发表于:2018/5/15 13:19:00
  1. 9楼
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冬至来一锅
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